Dầu ăn gây ung thư gan nghe có vẻ giật gân. Nhưng nếu nói đúng hơn, không phải chai dầu ăn nào cũng nguy hiểm. Vấn đề nằm ở cách chúng ta bảo quản và sử dụng dầu: để dầu bị ôi khét, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, hoặc dùng dầu tự ép từ lạc, đậu, hạt đã mốc mà không được kiểm nghiệm aflatoxin.

Gan là cơ quan rất chịu khó. Nó lọc máu, xử lý độc chất, chuyển hóa thuốc, chuyển hóa mỡ, chuyển hóa đường và âm thầm gánh rất nhiều thói quen ăn uống của chúng ta. Vì gan ít “kêu đau” ở giai đoạn sớm, nhiều người cứ tưởng mình vẫn ổn. Đến khi phát hiện men gan tăng, xơ gan hoặc u gan thì đã muộn.

Trong số các yếu tố làm tăng nguy cơ ung thư gan, viêm gan B, viêm gan C, rượu bia, xơ gan, gan nhiễm mỡ chuyển hóa và aflatoxin là những yếu tố rất quan trọng. Aflatoxin, đặc biệt aflatoxin B1, là độc tố nấm mốc có liên quan mạnh với ung thư gan và được IARC xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người. Nguy cơ này còn đáng lo hơn ở người nhiễm viêm gan B.

Vì vậy, thay vì hù dọa kiểu “cái chai dầu là máy gia tốc ung thư”, điều cần làm là nhận diện đúng những thói quen dùng dầu thật sự nguy hiểm trong bếp.

Thói quen 1: dùng chai dầu lâu ngày không rửa

Nhiều gia đình có một chai hoặc bình đựng dầu dùng từ năm này qua năm khác. Hết dầu lại đổ dầu mới vào. Thành chai bám một lớp dầu cũ màu vàng sẫm, dính, có mùi ôi hoặc “hôi khét” nhẹ. Người dùng vẫn nghĩ: dầu mà, có gì bẩn đâu.

Sai.

Dầu ăn khi tiếp xúc lâu với không khí, ánh sáng, nhiệt độ cao và hơi ẩm có thể bị oxy hóa. Khi dầu bị oxy hóa, nó tạo ra các sản phẩm phân hủy như peroxide, aldehyde và nhiều hợp chất có hại khác. Dấu hiệu dễ nhận biết là mùi ôi khét, hay còn gọi là mùi “hà”.

Nếu cứ đổ dầu mới vào chai cũ chưa rửa, dầu mới có thể bị trộn với lớp dầu cũ đã oxy hóa. Kết quả là cả chai dầu mới cũng nhanh xuống chất lượng hơn.

Điều này không có nghĩa cứ dùng chai dầu cũ là chắc chắn ung thư gan. Nhưng dùng dầu bị ôi khét lâu dài là thói quen không an toàn cho sức khỏe.

Cách làm an toàn hơn:

rửa sạch bình đựng dầu mỗi 1–2 tháng,

không đổ dầu mới chồng lên dầu cũ,

chỉ chiết lượng dầu vừa dùng trong thời gian ngắn,

đậy kín nắp sau khi dùng,

để dầu nơi mát, tránh ánh nắng và xa bếp nóng,

nếu dầu có mùi ôi, đổi màu rõ hoặc đặc dính bất thường thì nên bỏ.

Tiết kiệm không sai. Nhưng tiết kiệm bằng cách ăn dầu ôi thì hơi giống tiết kiệm tiền taxi bằng cách đi bộ qua bãi mìn. Rất có ý chí, nhưng không sáng suốt.

Thói quen 2: dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần

Dầu chiên lại là chuyện rất phổ biến. Chiên cá, chiên gà, chiên nem xong còn nửa chảo dầu, đổ đi thì tiếc. Thế là lọc lại, cất đi, lần sau xào rau hoặc chiên tiếp.

Vấn đề là khi dầu bị đun ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong chiên ngập dầu, các phản ứng oxy hóa, thủy phân và polymer hóa xảy ra mạnh hơn. Nếu dầu tiếp tục bị đun đi đun lại, chất lượng dầu giảm nhanh và có thể sinh ra nhiều hợp chất không tốt như aldehyde độc, polycyclic aromatic hydrocarbons, acrylamide, heterocyclic amines và chất béo chuyển hóa tùy loại thực phẩm, loại dầu, nhiệt độ và thời gian chiên.

Các tổng quan về dầu chiên lặp lại cho thấy khi dầu bị gia nhiệt nhiều lần, các sản phẩm phân hủy và chất ô nhiễm có thể tăng lên, bao gồm PAHs và các hợp chất liên quan đến nguy cơ sức khỏe. Một nghiên cứu về dầu chiên cũng ghi nhận trong quá trình chiên có thể hình thành acrylamide, PAHs, heterocyclic amines và trans fatty acids, với mức độ khác nhau tùy loại dầu và điều kiện chiên.

Cách giảm nguy cơ:

không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần,

không dùng dầu đã sẫm màu, đặc quánh, nổi bọt nhiều hoặc có mùi khét,

không dùng dầu đã chiên cá, thịt để xào rau nhiều lần,

hạn chế chiên ngập dầu,

ưu tiên hấp, luộc, áp chảo ít dầu, nướng kiểm soát nhiệt hoặc dùng nồi chiên không dầu đúng cách,

nếu có dùng lại dầu, chỉ dùng rất hạn chế, lọc sạch cặn, bảo quản kín và không tiếp tục đun nhiệt cao nhiều lần.

Cặn thức ăn cháy trong dầu cũng là vấn đề. Nhiều người lọc dầu qua loa rồi để lại các mảnh vụn cháy nhỏ. Lần sau đun tiếp, những cặn này cháy thêm lần nữa. Đến đây thì món ăn bắt đầu có hương vị của “tôi đã bỏ qua môn hóa học thực phẩm”.

Thói quen 3: chuộng dầu tự ép nhưng không kiểm nghiệm nguyên liệu

Dầu tự ép, dầu lạc quê, dầu vừng quê, dầu đậu phộng “nhà làm” thường được quảng cáo là thơm, nguyên chất, không pha, không chất bảo quản. Nghe rất lành. Vấn đề là “tự nhiên” không tự động đồng nghĩa “an toàn”.

Nguy cơ lớn nhất của dầu tự ép từ lạc, ngô, đậu và một số loại hạt là aflatoxin, độc tố sinh ra từ nấm mốc Aspergillus. Aflatoxin có thể xuất hiện khi nguyên liệu bị mốc, bảo quản ẩm, phơi sấy kém, lưu kho lâu hoặc chọn lọc nguyên liệu không đạt.

Điểm nguy hiểm là hạt bị nhiễm aflatoxin không phải lúc nào cũng dễ nhận ra bằng mắt thường. Một mẻ nguyên liệu có vài phần mốc, vài phần nhiễm độc tố, khi đem ép chung có thể làm cả mẻ dầu bị ảnh hưởng.

Aflatoxin bền với nhiệt, không dễ bị phá hủy hoàn toàn bằng nấu nướng thông thường. Nói cách khác, đun nóng dầu không phải cách “khử độc” đáng tin.

IARC đã xếp aflatoxin vào nhóm chất gây ung thư cho người, và bằng chứng liên quan đặc biệt rõ với ung thư gan. IARC cũng nhấn mạnh vai trò của aflatoxin trong căn nguyên ung thư gan, nhất là ở người mang HBsAg, tức người nhiễm viêm gan B mạn.

Vì vậy, với người có viêm gan B, xơ gan, gan nhiễm mỡ nặng hoặc gia đình có tiền sử ung thư gan, việc dùng dầu tự ép không kiểm nghiệm càng nên thận trọng.

Cách làm an toàn hơn:

ưu tiên dầu ăn từ nhà sản xuất uy tín,

chọn sản phẩm có nhãn mác, hạn sử dụng, quy chuẩn kiểm nghiệm,

không dùng dầu có mùi lạ, mùi mốc, mùi khét,

không mua dầu tự ép từ nguồn không rõ nguyên liệu,

không tích trữ dầu quá lâu,

bảo quản dầu nơi khô, mát, tránh ánh nắng.

Không phải mọi dầu tự ép đều độc. Nhưng nếu không kiểm soát nguyên liệu, không kiểm nghiệm aflatoxin, không có quy trình tinh luyện và bảo quản chuẩn, thì rủi ro cao hơn. “Nhà làm” là thông tin về nơi sản xuất, không phải giấy chứng nhận an toàn.

Aflatoxin và viêm gan B: cặp đôi rất xấu cho lá gan

Một điểm cần nhấn mạnh riêng là sự phối hợp giữa aflatoxin và viêm gan B.

Viêm gan B mạn tự nó đã là yếu tố nguy cơ lớn của ung thư gan. Aflatoxin lại là chất gây ung thư gan mạnh. Khi hai yếu tố này cùng tồn tại, nguy cơ không chỉ cộng lại đơn giản, mà có thể khuếch đại nhau.

Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy aflatoxin đóng vai trò quan trọng trong ung thư biểu mô tế bào gan, đặc biệt tại những vùng có tỷ lệ HBV cao. Một phân tích gánh nặng toàn cầu cũng nêu rõ aflatoxin và HBV có tác động hiệp đồng trong gây ung thư gan.

Với người đã nhiễm HBV, điều cần làm không chỉ là uống thuốc kháng virus đúng chỉ định. Còn phải giảm các yếu tố đánh thêm vào gan:

không uống rượu,

không ăn thực phẩm mốc,

không dùng dầu tự ép không rõ nguồn,

kiểm soát gan nhiễm mỡ,

kiểm soát đái tháo đường,

tầm soát ung thư gan định kỳ nếu thuộc nhóm nguy cơ.

Gan của người nhiễm HBV đã phải sống với một đối thủ dai dẳng. Đừng tặng thêm aflatoxin chỉ vì tin rằng dầu quê “thơm hơn”.

Có phải chỉ dầu ăn mới gây ung thư gan?

Không.

Ung thư gan là bệnh đa yếu tố. Dầu ăn bẩn, dầu mốc, dầu chiên lại chỉ là một phần của câu chuyện.

Những yếu tố nguy cơ lớn hơn hoặc rất quan trọng gồm:

viêm gan B mạn,

viêm gan C mạn,

xơ gan do bất kỳ nguyên nhân nào,

rượu bia,

gan nhiễm mỡ chuyển hóa,

đái tháo đường,

béo phì,

aflatoxin từ thực phẩm mốc,

tiền sử gia đình ung thư gan,

hút thuốc,

một số bệnh gan di truyền hoặc tự miễn.

Vì vậy, không nên viết hay hiểu theo kiểu “dọn chai dầu là hết lo ung thư gan”. Dọn chai dầu là một việc tốt, nhưng không thay thế tiêm vaccine HBV, xét nghiệm HBV/HCV, điều trị kháng virus, kiểm soát rượu bia, giảm mỡ gan và tầm soát ung thư gan ở người nguy cơ cao.

Nếu nhà có người nhiễm viêm gan B, xơ gan hoặc từng ung thư gan, việc quan trọng nhất vẫn là khám chuyên khoa gan mật và theo dõi định kỳ, thường gồm siêu âm gan và AFP theo chỉ định bác sĩ.

Dấu hiệu nào cần đi khám gan mật?

Gan bệnh sớm thường ít triệu chứng. Vì vậy, đừng chờ đau mới đi khám.

Nên kiểm tra gan nếu có các yếu tố sau:

HBsAg dương tính,

anti-HCV dương tính,

uống rượu bia thường xuyên,

gan nhiễm mỡ,

đái tháo đường,

béo phì hoặc vòng bụng lớn,

men gan ALT/AST/GGT tăng,

tiểu cầu thấp,

gia đình có người ung thư gan,

ăn nhiều thực phẩm mốc hoặc dùng dầu tự ép lâu dài,

mệt kéo dài, vàng da, nước tiểu sẫm, đau tức hạ sườn phải, sụt cân không rõ nguyên nhân.

Các xét nghiệm thường cần gồm:

ALT, AST, GGT, bilirubin,

HBsAg, anti-HCV,

HBV DNA nếu HBsAg dương tính,

siêu âm gan,

AFP,

FibroScan nếu có điều kiện,

đường huyết, HbA1c, mỡ máu.

Bệnh gan mà chờ đau mới đi khám thì hơi muộn. Gan ít than, nhưng một khi nó than thì thường không phải câu chuyện nhỏ.

5 việc nên làm ngay trong bếp

Không cần hoảng. Chỉ cần làm đúng.

Một là rửa bình dầu định kỳ. Bình đựng dầu nên được rửa sạch, làm khô rồi mới đổ dầu mới. Không đổ dầu mới chồng lên lớp dầu cũ ôi khét.

Hai là bỏ dầu có mùi lạ. Dầu có mùi ôi, hắc, khét, mốc, đổi màu rõ hoặc đặc dính bất thường thì không tiếc.

Ba là hạn chế dầu chiên lại. Dầu đã chiên nhiều lần, sẫm màu, có cặn cháy hoặc nổi bọt nhiều nên bỏ. Đừng dùng lại để xào nấu nhiệt cao.

Bốn là cẩn thận với dầu tự ép. Không dùng dầu tự ép nếu không rõ nguyên liệu, quy trình bảo quản và kiểm nghiệm. Đặc biệt tránh dầu lạc, dầu ngô, dầu hạt từ nguyên liệu có nguy cơ mốc.

Năm là không tích trữ dầu quá lâu. Mua lượng vừa dùng. Dầu mở nắp nên dùng trong thời gian hợp lý, đậy kín, để nơi mát, tránh ánh sáng và tránh gần bếp nóng.

Những việc này không phức tạp. Chỉ là con người thường giỏi làm khó cái gan của mình bằng những thói quen rất nhỏ, rồi gọi đó là “tiết kiệm”.

Kết luận

Dầu ăn không tự nhiên trở thành “máy gia tốc ung thư gan”. Nhưng ba thói quen trong bếp thật sự đáng bỏ: dùng bình dầu lâu ngày không rửa, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, và dùng dầu tự ép từ nguyên liệu không được kiểm soát mốc.

Dầu ôi khét có thể chứa các sản phẩm oxy hóa bất lợi. Dầu chiên lặp lại ở nhiệt độ cao có thể tạo thêm các hợp chất không tốt như aldehyde độc, PAHs, acrylamide hoặc chất béo chuyển hóa tùy điều kiện nấu. Dầu tự ép từ lạc, ngô, hạt mốc có nguy cơ nhiễm aflatoxin, một chất gây ung thư gan đã được công nhận.

Đặc biệt, người nhiễm viêm gan B, xơ gan, gan nhiễm mỡ, đái tháo đường hoặc có tiền sử gia đình ung thư gan cần thận trọng hơn. Với họ, bảo vệ gan không chỉ là uống thuốc đúng, mà còn là tránh rượu, tránh thực phẩm mốc, dùng dầu an toàn và tầm soát ung thư gan đúng lịch.

Tiết kiệm vài thìa dầu mà đổi lấy nguy cơ cho lá gan thì không phải tiết kiệm. Đó là kiểu mặc cả rất tệ với cơ thể mình.

Bài viết với tag: "dầu ăn gây ung thư gan"

Dầu ăn gây ung thư gan? 3 thói quen nhà bếp cần bỏ

Có thể bạn quan tâm